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La Ricetta di Gabriella Marguglio a Sigep

LA RICETTA DI GABRIELLA MARGUGLIO

SEMIFREDDO gusto ZABAIONE

INGREDIENTI

CREMA di ZABAIONE AL MARSALA, preparare e stoccare

350 g Tuorli surgelati
300 g Zucchero semolato
300 g Latte intero
200 g Panna campina al 35%
40 g Amido di mais nativo
450 g Marsala fine (vol.: alcool 16%)

ALBUME FACILISSIMO EUROVO MISCELATO CON ZUCCHERO

175 g Albume "Facilissimo" Eurovo
325 g Zucchero 

scaldare l'albume a 35°/40°C unire lo zucchero e sciogliere bene, stoccare in frigo.

Montare la Panna semilucida, con 175 g albume e 325 g di zucchero = 500 g.

1000 g Panna al 38% Campina con l'albume precedentemente miscelato allo zucchero
175 g Albume "Facilissimo" Eurovo
325 g Zucchero

ASSEMBLAGGIO FINALE PER 2 KG
1500 g Panna al 38% Campina semilucida con albume e zucchero
500 g Crema inglese zabaione da unire con la montata

BAVARESE AL PISTACCHIO CON TUORLI ZUCCHERATI 

 

Crema Inglese con Tuorli Zuccherati 

350 g Tuorli zuccherati Eurovo

140 g Misto d'Uovo Pastorizzato Eurovo

300 g Panna al 38% Campina pasticceria 

200 g Latte Intero   

2 g Sale 

10 g Pasta vaniglia (o Q.B.) Eurovo (facoltativo) 

Crema gusto pistacchio per Bavarese

280 g Crema inglese neutra   

6 g Gelatina alimentare 180/200 blum 

60 g Zucchero

110 g Pasta pistacchio pura 100% 

Panna montata, semilucida 

460 g Panna al 38% Campina pasticceria 4-6°C 

45 g Sciroppo di zuccheri frutto-plus, 4-6°C 

45 g Zucchero a -18°C 

Stemperare la crema inglese a 40-45°C, unire la gelatina e sciogliere, lo sciroppo la pasta pistacchio e per ultimo lo zucchero. Amalgamare, portare a 20°C e unire la panna montata semilucida. 

 

 

BAVARESE ALLA NOCCIOLA CON TUORLI ZUCCHERATI 

Crema Inglese con Tuorli Zuccherati 

350 g Tuorli zuccherati Eurovo

140 g Misto d'Uovo Pastorizzato Eurovo

300 g Panna al 38% Campina pasticceria 

200 g Latte Intero   

2 g Sale 

10 g Pasta vaniglia (o Q.B.) Eurovo (facoltativo)

Crema gusto nocciola per Bavarese 

280 g Crema inglese neutra   

6 g Gelatina alimentare 180/200 blum 

60 g Zucchero

110 g Pasta nocciola pura Langhe e Monferrato

Panna montata, semilucida 

460 g Panna al 38% Campina pasticceria 4-6°C 

45 g Sciroppo di zuccheri frutto-plus,4-6°C 

45 g Zucchero a -18°C

Stemperare la crema inglese a 40-45°C, unire la gelatina e sciogliere, lo sciroppo la pasta pistacchio e per ultimo lo zucchero. Amalgamare, portare a 20°C e unire la panna montata semilucida.

 

 

 

SEMIFREDDO GUSTO NOCCIOLA 

 

Crema pasticcera "Ricca" per 300 g 

90 g Tuorli criogelati Cricò Eurovo

90 g Misto d'uovo pastorizzato Eurovo

30 g Zucchero semolato

50 g Panna campina al 35%

30 g Latte Intero10 g Amido di Mais 

3 g Pasta vaniglia Eurovo 

Panna da montare con l'albume (1 litro) 

1000 g Panna 38% campina Albume e zucchero, miscelato insieme da montare con la panna 

260 g Zucchero semolato

140 g Albume Facilissimo Eurovo Pasta di nocciole  

250 g Pasta di nocciole 100% tgt  

Assemblaggio del dolce: 1400 g Panna precedentemente montata con l'albume 

250 g Pasta di nocciole (o paste grasse) 

300 g Crema pasticcera

 

 

 

GELATO AL CAFFÈ HANOI 

 

Dosi ed Ingredienti per 4 Kg

1000 g Latte intero 

800 g Caffè espresso da Moka napoletana   

20 g Caffè liofilizzato  

100 g Caffè Mokkoro Barry  

800 g Tuorli zuccherati  

450 g Latte scremato concentrato zuccherato 

200 g Destrosio Monoidrato 

300 g Glucosio Dry 38/de 

150 g Trealosio 

150 g Fibra Vegetale (inulina)   

30 g Amido di mais nativo

Sale Q.B. 

 

 

GELATO CREMA VANIGLIA CON TUORLI SURGELATI

 

Ingredienti e dosi per una vasca da 4 Kg 

2000 g Latte intero fresco 

800 g Latte scremato concentrato zuccherato 

640 g Tuorli surgelati Cricò Eurovo 

220 g Glucosio Dry 38/de   

80 g Destrosio monoidratato   

80 g Fibra vegetale inulina   

40 g Amidi di mais nativo   

40 g Pasta di vaniglia 70 brix   

20 g Pasta aroma limone     

1 g

Sale Pesare latte, unire tuorli Cricò, il latte concentrato zuccherato, la pasta di vaniglia e limone, per finire tutti gli zuccheri precedentemente miscelati insieme con l'amido. 
Miscelare e mixare. Pastorizzare a 84°C e mantecare. 

 

 

GELATO CREMA CATALANA CON TUORLI SURGELATI 

 

1900 g Latte intero 

800 g Latte scremato concentrato zuccherato 

650 g Tuorli surgelati Cricò Eurovo   

80 g Glucosio Dry 38/de   

40 g Destrosio Monoidrato    

30 g Amido di mais nativo   

80 g Trealosio   

80 g Inulina  

340 g Pasta crema catalana Fructital

Sale Q.B. 

 

 

GELATO GUSTO ZABAIONE CON MARSALA 

1700 g Latte intero

  600 g Latte scremato concentrato zuccherato

  600 g Tuorli surgelati Cricò Eurovo

  170 g Panna campina 35%

  240 g Glucosio Dry 38/de

  100 g Trealosio

  100 g Fibra vegetale inulina

    30 g Amido mais nativo

    50 g Fruttosio

  400 g Marsala (vol.: 17°)